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北京很多人好这口儿,我一次能吃两大盘!

大家还记得《我爱我家》中一个片段吗?志国对和平说:“刚才你妈来电话,说她中午要做炒疙瘩,问你回不回去吃?”和平说:“你怎么不早告诉我啊,害的我喝了这大半碗的破豆浆!”志国最后吐槽:“老北京话儿讲这炒疙瘩就是穷人乐”。
为什么说炒疙瘩是穷人乐,早年间穷苦百姓吃不起大鱼大肉,象什么炒疙瘩、卤煮火烧、爆肚儿伍的,价格不高,但美味可口、能填饱肚子。
北京很多传统小吃最开始是“穷人乐”,但因味美价廉,制作讲究,受到文人雅士的追捧。
据说,京剧大师马连良老先生经常在晚上演出后到“恩元居”点上一盘炒疙瘩,然后和老板边聊边吃,每次都吃得津津有味儿。
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很多老北京都很爱吃炒疙瘩。炒疙瘩,不仅仅是一种情感寄托,更是北京特有的面食风味小吃。
炒疙瘩的来历还有一段故事:
相传,民国初年,北京和平门外琉璃厂街有一家名叫“广福馆”的家常小饭馆,店主是位姓穆的老太太,只有母女二人相依为命,饭馆里每天只卖一些家常烙饼,面条,炒菜之类。生意虽然不是很好,惨淡经营,也能支撑寡母孤女日常用度。
夏天的一天,姑娘和好的白面没有卖完,眼看没有客人进来,这剩下的团面如果不处理就要发酵,姑娘想想,把面擀成面剂儿,切成一个个小疙瘩,用开水煮熟捞出来放在阴凉处。
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当天晚上,姑娘用煮熟的疙瘩,又切了肉丝,青菜,再配上一些泡好的青豆,按照下料的先后做成了一锅晚饭。没想到,吃起来很有咬劲,居然非常筋道爽口,味道出奇的好!姑娘对妈说:“妈呀!这囫囵做的东西这么好吃,明儿个咱们饭馆就买这个,您说哪?”老太太说:“行!就这么着!可这应该叫个什么名字哪?”姑娘说:“就叫炒疙瘩!”就这样,一语定乾坤!
从此以后,娘儿俩卖的“炒疙瘩”由于物美价廉,味道特殊,格外受到大众的欢迎,名声越传越远,在京城出了名。新老远近的顾客慕名而来!无心插柳的事情反倒促成了京城名吃!
因为广福馆在虎坊桥东北臧家桥的南端,是堂子街、韩家谭、五道庙、杨梅竹、斜街的五道路的路口,就像是一座寨子。店主姓穆,且家里没有男丁,于是就有些好事的读书人戏称其为“穆家寨”,甚至后来“广福馆”的名称反而渐渐被人遗忘了。
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美味的炒疙瘩吸引了许多到琉璃厂逛的文化名流,大家逛完琉璃厂都愿意来“穆家寨”吃炒疙瘩。
当时,有位书法名家在吃完炒疙瘩后,还即兴写了首诗,称赞“穆家寨”的炒疙瘩:“廿载蜉游客燕京,每餐难忘穆桂英。寄语她家女招待,可曾亲手去调羹。”
名画家胡佩衡、于非暗也纷纷以字画相赠,表达自己对“穆家寨”炒疙瘩的喜爱与推崇。
多年后,穆老太太去世,“穆家寨”由老姑娘穆桂英一人撑起,但“炒疙瘩”的制作方法和质量却是一直保持原味不变。
咱们再来说说恩元居,1929年,马东峰变卖河间祖产,在北京留守卫胡同(现在叫朱家胡同)创立了恩元居。
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恩元居对炒疙瘩几经改良,疙瘩由刀切改为手揪,客人进店后,问清吃多少,现制现揪,手工揪出来的才筋道。炒制由用黄酱改为酱油,并分四季加入不同的佐料和菜码。经过了4年经营,马东峰又在原址东边购置了前门大李纱帽胡同的房产,开了第二家店。
那时候,北京最繁华热闹的街巷就是那一带。恩元居经常营业到深夜12点。蹬三轮车的、拉排子车的还有京剧名伶,晚上干完活唱完戏都来店里吃一碗。十余张饭桌,来吃炒疙瘩的人经常排队到胡同口。
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炒疙瘩是用上等面粉,加水和匀揉成面团切开,搓成直径为黄豆粗的长圆形后,再用手揪成黄豆般大小的圆疙瘩,倒入开水中煮熟,开锅后随即捞出,放入温水中浸泡三五分钟捞出。
选用牛、羊肉或猪肉的鲜嫩部位,切成丝,用油及佐料煸炒,然后将煮熟经温水浸泡后的疙瘩倒入,加油炒成金黄,根据不同季节配上蒜黄、菠菜、黄瓜丁、黄豆、青豆等一起炒,出锅装盘,黄绿相间,香味扑鼻,看着就特别有食欲。
由于炒疙瘩风味独特,又具有主副合一、经济实惠的特点,问世之后,就成为北京风味小吃中的佳品,得到人们的青睐。
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小时候,我中午放学,家里大人没时间管,经常去吃炒疙瘩,恩元居店内大概摆放10来张方桌。我爱坐在一进门右首第二张方桌边,要上一盘炒疙瘩,就是一顿午饭。去这家吃了多少回炒疙瘩,我自己也说不清了,反正就是吃不够。
现在很多饭馆,也都卖炒疙瘩,但多是用机器轧出,煮后就放在凉水中浸泡,客人来了,从凉水中捞出来炒,经过长时间浸泡的疙瘩已软烂无筋道的口感了,配料也不讲究,已没有炒疙瘩味了。
现在最好吃的炒疙瘩也许是北京人家里做的。其实,做炒疙瘩并不难,如果您有兴趣,完全可以比照上面的方法,自己来做一顿炒疙瘩吧,您是荤炒、素炒,是用牛肉还是虾仁,是加黄豆还是青豆,您随心所欲。 
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