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寻味北京城里的地道北京味

吃在北京

京菜又称京帮菜,它以北方菜为基础(尤其是鲁菜),集大家之所长。而如今,“烤鸭”、“涮羊肉”、“炸酱面”等,已经成为了北京的美食“代言人”。今天,咱们就好好唠一唠关于北京的味道。
局气:老北京的江湖味道
“局气”的名称可是别有学问的。局气在北京话里指公平、公正、守规矩、讲道理,也有仗义,大方,好爽之意。民间版北京精神以局气为首,其次才是仗义、牛逼、有面儿。局气的装修也十分走心,雕梁画柱好生细致,红绸缎、红灯笼也十分应景。
餐厅以四合院风格为主,内庭装潢也是别有用心,从庭院处的鸟笼、八仙桌,到大厅的残垣断壁古城墙、胡同巷子老北京门牌号,再到唱戏班的台子和文房烤鸭的挂架,甚至到餐桌上点菜的翻牌子,尽显老北京的范儿。
局气看家菜中的招牌菜则当属烧烩爪尖,这道菜那可是有些年头,传说还是慈禧太后的最爱呢。能够得到慈禧太后的称赞,那这道菜就必定有其过人之处了。烧烩说白了就是先烧后烩,有汤有菜,拿老话就是“下饭菜”。这烧烩爪尖先将猪蹄酱制三个小时入味,然后去骨压制用改刀切成3厘米见方。再将油烧热,放入猪蹄炸成酱黄色捞出。
这时,高汤就得备好了。这高汤高就高在不用什么鸡精、味精,而是大厨秘制的海参汁。炒锅下入炸好的猪蹄,佐以盐、味精、酱油、料酒、水、淀粉,倒入兑好的芡汁烧开,便成了。烧烩爪尖颜色呈枣红色,口味讲究个咸鲜醇香。上桌后搭配一碗白米饭,那味道简直绝了。
局气里的“抓炒”系列也值得一试,这“抓炒”是宫廷菜里的一个品种,相传由慈禧的御厨王玉山创作。据说有一天,慈禧太后看着满桌子的菜没有胃口,吓坏了御厨。此时,王玉山制作了一道小酸甜口的里脊端上桌,慈禧太后从没见过这道菜,于是品尝起来。
吃罢她感觉滋味妙不可言,便问太监这道菜的名字,太监也不知道,但他看到王玉山在制作此菜时用手抓里脊的情景,慌忙回答是“抓炒里脊”。慈禧大悦,封王玉山为“抓炒王”,于是此菜便流传开来,与另外三道菜并称为“宫廷四大抓”。目前,主打官府菜、宫廷菜的饭店里仍有“四大抓”的位置,在满汉全席中,它也是必上的一道经典菜。
地址: 煤市街廊房头条交叉口北京坊东区5号楼3层(前门店)
电话:6808 6818
营业时间:11:00-14:30,17:00-21:30
人均:100元
裕德孚:跟于大师学手切羊肉的标准涮法
簋街上的美食数不胜数,单就门脸儿来说,裕德孚只是一家小店,但每逢饭点,这里排队的人总是比别处多。于大师即老板本人,他的家族对老北京涮羊肉的传承已过了百年,于大师的爷爷于德龙可是曾经的“京城两把刀”之一。于大师本人更是自1973年起,就在又一顺饭庄当学徒,之后更是在大大小小的手切羊肉比赛上拿了无数的奖。
裕德孚虽不是百年老字号,但在北京提起涮肉二字,大多数人第一时间想到的肯定是这里。于大师坦言,虽然大多数来这儿用餐的客人,对真正地道的老北京涮羊肉没什么分辨力,但裕德孚从不敷衍,之前是如何切肉,如今还是这么切:0.8毫米厚,还是双层的。
在太阳光底下,薄如蝉翼,直接能透过肉看到街景。
于大师一直乐于传播正宗的老北京饮食文化,若是得空,他还会亲自教你涮羊肉的吃法。由于这儿的羊肉切的极薄,且是双层,所以下锅的时候要用筷子轻轻摆弄把它们分离,不用涮太久,几秒之后羊肉不发红了即可。
之前咱们吃涮羊肉,都是捞完之后一股脑地放进蘸料碗里,吃到最后麻酱都变成了麻酱汤。在这里可不时兴这种吃法,先是根据个人的口味在麻酱里加入香菜、葱花和香而不辣的辣油,搅拌均匀之后,用勺子挖起一勺浇在刚捞出来的羊肉上,再满满地吞入口中。这样吃到最后,蘸料还是那个蘸料,也更能凸显麻酱和羊肉搭配的和谐,这是正宗讲究的吃法。
羊肉之外,黑百叶也值得一试,下锅之后中间白色的部分微卷,就可以吃了。记得吃完肉类后,剥上几瓣糖蒜清清口,简直是神清气爽。
地址:东直门内大街264号(北新桥十字东)
电话:8402 6223
营业时间:20:00-01:00
人均:120元
羊大爷:涮出羊肉新境界
热爱老北京涮羊肉的人,对羊大爷一定不会陌生。“羊大爷”创始于1996年,老板羊大爷其实姓蔡,但熟客们总是羊大爷地叫,便渐渐流传开了。老板一开始只是想开一个可以请朋友大口喝酒、大口吃肉的涮肉店,没想到太过于受欢迎,便一家又一家开了下去。羊大爷在感叹年轻岁月的时候,还脱口而出“大妈人在江湖漂,只爱大爷羊肉膘”,并坚称都是因为这里的涮羊肉太好吃了。
从地铁动物园站出来,往前走个300米左右,就可以看到羊大爷涮肉坊。不用费心留意在哪里,门口那硕大的羊头,让人想忽视都忽视不了。这里的装修很是讲究,一进门,便能看到大厅里挂着一张“羊从远方飞来”的背景画。店里还有一面屏风,上面挂着各路明星在这里的吃相,老板还悄悄透露,这里的撞星率很高。
从大厅通往包间的通道,装修极具京味,通道两侧的墙壁上,是满满当当的京剧头饰,为这里凭添了些韵味,更别说头饰都是可以取下来用于拍照的。走到尽头,则是一具羊大爷亲自设计的羊头。
这里的点菜方式很是特别,每道菜直观地摆在你的面前,看上了只需拿起它面前的筹码,可谓是所见即所得。
上肉的方式更是让第一次来这里的人惊掉了下巴,怎么羊肉可以用“米”来计算?怎么装肉的盘子都是造型各异的古代乐器啊?没错,票圈里经常刷屏的羊肉“一米板”,就是羊大爷。
在这里,只兴大口喝酒、大口吃肉,先下个半米的羊肉,捞出来之后蘸上麻酱,把嘴塞到满满的,才不算辜负这鲜美的羊肉。
如果敢于挑战的话,可以试试这里的羊肉刺身,口感与三文鱼有异曲同工之妙,却比三文鱼更加细腻丰富。深得烤羊肉串真传的特色涮羊肉串,也是每桌必点。煮熟之后细细撒上旁边的孜然,口感可以媲美烤羊肉串,却又比它多了些润感,不知不觉间便撸了一盘子。
大爷大妈都是吃羊肉的专业人士,反复叮咛着羊肉涮的时间不宜过长,为保持鲜嫩,基本上变色就可以了。涮完肉才是大白菜、粉丝、冻豆腐、蒿子秆的天下,充满羊肉鲜味的汤汁正好可以被这些食物吸进去,吃起来既鲜又爽。
地址: 西直门外大街141号(动物园店)
电话:6833 3375
营业时间:10:00-22:00
人均:110元
长安壹号:烤鸭爱好者的打卡之地
相传早年间的片烤鸭的刀法尊崇皮肉相连,但中外建交后,为了考虑歪果仁的口味,才有了皮肉分离的新片法来。还真别说,这种片法更突出了刚出炉的鸭子皮酥肉嫩的特点。
采用皮肉分离片法后,吃烤鸭的酱料里便多了碟白砂糖,用来蘸烤酥的鸭皮。砂糖的颗粒感突出了鸭皮酥脆的口感,糖的清甜更化解了鸭皮的油腻。
长安壹号的烤鸭便是如此,一份刚出炉的烤鸭,会被手巧的师傅片出纯皮、纯肉和皮肉相连这三种。纯皮当然是蘸糖吃,剩下的两碟便很随意了,烤鸭蘸酱吃、蘸糖吃、包着吃……
正在纳闷鸭汤去哪儿了的时候,徐晋师傅端上来了两个竹筒,这便是鸭汤了。长安壹号的鸭汤入口虽然清香不腻,但有食客曾反映说竹子的香气有点儿喧宾夺主,汤就寡淡了。其实这样的鸭汤在吃完烤鸭后,喝起来正好。
除了烤鸭,老北京们还可以在芝麻菠菜、京葱爆羊肉和口水鸡里找寻下童年的味道。芝麻菠菜来源于主厨金强师傅关于童年的味蕾记忆,菠菜焯水淋上加了一点黄芥末的芝麻酱,芥末味化解了麻酱的香腻,却又十分轻柔。上面的芝麻也十分舍得下料,都快看不清下面的食材了,吃起来满口芝麻香,别提多爽口了。
京葱爆羊肉十分考验掌勺人对火候的把握,这里出品的羊肉入口十分嫩滑,让人下了筷子就停不下来。羊肉还是大补,现在这个时节食用,再合适不过。
地址:东长安街甲1号东方君悦大酒店1楼
电话:6510 9024
营业时间:11:30-14:30,17:30-22:30
人均:400元
利群烤鸭:吃的不是烤鸭,是情怀
隐匿在前门大街胡同里,已有二十多年历史的利群烤鸭店,是“酒香不怕巷子深”的典型,哦不,在这里是烤鸭香。这里曾数次接待过众多外国首脑,光是那些合影,就满满当当挂满了一屋子呢。门口大大的一面墙上刷满了利群烤鸭店的“自我简介”,白底红字有一种复古大字报的感觉,仿佛回到了上个世纪。
店面的门脸儿不大,要不是这大字报还真容易被错过。进门之后是狭窄的走廊,两边都挂满了厨师和各国元首及重要来宾的合影,左转之后再右转,就到了不大的四合院,也是用餐区域中。由于没有提前预定,只能随意坐在摆满了简易桌椅的院子中。
落座之后服务员瞬间就把菜单递了上来,烤鸭是必点的,想要解腻的话,可以再来一份拌素三丝。下单之后不过十分钟,片好的烤鸭就被端了上来,惊叹速度之快的同时,让人不得不怀疑这烤鸭该不会是早就准备好、并非现成的。
不过这鸭饼厚度适中,甜面酱酱香但不会过甜,烤鸭肥而不腻,皮很脆,以尾部更甚。咬起来咔嚓一声,烤鸭的油脂溢在口腔中,感觉为接下来的行程打足了劲儿。用餐的这段期间,来了很多刚从火车站出来,风尘仆仆来这儿开启京城第一餐的游客,还有慕名而来的国外旅游团。
地址: 前门东大街北翔凤胡同11号(正义路南口)
电话:6702 5681
营业时间:11:00-22:00
人均:160元
海碗居:接地气的正宗北京味
说到正宗的北京味,海碗居当然不能错过。距1999年第一家海淀区增光路店开业以来,一直是北京人心中吃炸酱面的必选地之一。不过您之前如果没去过海碗居,建议第一次去蓝色港湾店,那里的装修更怀旧,大理石的八仙桌、红漆实木的长条凳、青砖灰瓦、雕花格窗……生生把老北京的样貌还原了出来。
在过去,北京人都管吃面用的碗叫做“海碗”,店门口的超大海碗也十分吸人眼球,这正是海碗居的镇店之物。
这里的服务员一水儿店小二打扮,瓜皮儿帽、对襟儿衫、黑布鞋,迎来送往的吆喝“来了,您呐!”、“里边请了,您呐!”、“劳驾了,您呐!”,十分热情。
来这里炸酱面是必点的,海碗居的炸酱面讲究肉丁小碗干炸,肉丁要四肥六瘦的五花肉,酱必须是六必居的干黄酱,再用盐、味精、糖、葱花、姜丝调味,仅此而已。
吃的时候还有一个讲究,叫做“八碟八响送吉祥”,店小二把每一种配料倒进碗里时都会磕一下,再配上一句吉利话,讨一个好彩头。
这里的羊霜肠,也曾勾起了很多老北京的回忆。海碗居的老板拜访了很多胡同里的老人,百般尝试后终于把它复原了。这羊霜肠也叫羊霜霜、羊肚,当年,羊霜肠就像豆汁儿那么普及,庙会上、市场上、街道上都有卖的。过去卖羊霜肠一般集中在下午或晚上,因为上午杀羊,得先去屠宰厂买羊血,回家再将血灌肠子,一根根的羊霜肠码在大铁锅里,用水一煮,羊血凝固在肠子里,呈白灰色,如霜包血肠,也是它名称的由来。
下午推车出去叫卖,可随意购买,小孩儿、大人买半碗也可以。卖时,先从热腾腾的锅里提出霜肠,放在木板上剁成小段,搁在碗里,用羊汤涮几遍,再盛满羊汤,然后用铁勺从作料罐里盛出大勺芝麻酱、红辣椒油,抓把绿香菜后,热腾腾地递在食客手中,又红又绿的作料和鲜味儿扑鼻,美味异常。
除此之外,爆肚、干炸丸子和京味点心也是这里的必吃款。两人及以上的话建议点个京味点心拼盘,基本上老北京的点心都齐全了,各个种类都能享用到。
干炸丸子十分考验师傅的功力,这里的丸子口感Q弹,外酥内软,很多食客都说吃出了童年的味道。
还有爆肚,记得蘸着麻酱吃,可别再一股脑儿地倒上去了。
地址:朝阳公园路6号蓝色港湾1F层DS-19A室(蓝色港湾店)
电话:5905 6753
营业时间:11:00-22:00
人均:75元
城南旧事:在美食里找寻老北京的儿时回忆
《城南旧事》的作者林海英曾说过:“北京是心灵的故乡”。几个自小儿在北京长大的北京孩子,把心中的那个老北京,通过这家餐厅呈现。这里承载着自小在北京长大那一代代的“老北京的念想”:曲里拐弯的老北京小胡同、有着高高门槛的胡同小院、泥石盆的大金鱼游来游去、那些推起来吱吱呀呀的老木门、可以透出阳光的窗棂格子、自小吃到大的饭菜……一切,都和过去没什么差别。
老北京儿时常吃的炒红果,这里也有。在过去那个物质稀缺的年代,罐头瓶装的红果可是冬日里劳动人民智慧的结晶,吃上一口,立马感受到了秋果满园的喜悦。如今城南旧事每日现做的炒红果,味道依旧,新鲜而又健康。
这里的老北京豆酱满足了那些想吃猪皮,又怕胆固醇过高的人。这里遵循古制,在猪皮里加入黄豆,再也不怕胆固醇过高了。
京葱爆羊肉的卖相和味道,足以称为这里的“当家菜”。虽然在大江南北、大街小巷里,都能寻觅到葱爆羊肉的身影,但城南旧事的羊肉,可应了那句老话叫做“不怕不识货,就怕货比货”,老板对这道菜十分自信,也十分欢迎大家来尝试、对比。
最后,再来点儿艾窝窝、驴打滚、豌豆黄……来结束这段老北京的儿时味觉之旅。
地址:北太平庄路25号17栋豪威大厦B座首层
电话:6201 7658
营业时间:11:00-22:00
人均:90元
红炉:地道京味儿小天地
“古今春秋,燕山雨雪;慕弥街之香,围彤红之炉。京华朝夕,荟萃天地;唤昨夜酒酿,啖今生光景”,这便是红炉名字的由来。红炉虽位于闹中有静的三里屯南街,虽身处闹市,却将北京的风情和味道浓缩于此。
北京菜有四大说法:忽必烈带来的铜炉涮羊肉、卤煮炒肝等民间小吃、鲁菜底子的家常菜和历代皇城或官宦大家流传出的官府菜系。其中,当然以家常菜系最为普及,干炸丸子、老北京豆酱、炖吊子、红烧带鱼、蒜汁酱肘子等,听上去都是大鱼大肉的硬货,十分馋人。
红烧带鱼是红炉的招牌之一,不用淀粉,直接生炸,肉糟而不烂,很是入味。
蒜汁酱肘子块头超大,又肥又有食欲。炖肘子的老汤以猪蹄、猪脸等物长长久久地熬出来,吃前泼上去厚厚一层蒜汁,端上来前已经被切得恰到好处,入口肥而不腻四字最适合表述,这肘子早已名声在外,就连最资深的肉食家面对这么个硬货,都会坐不住,吃不完还可以打包带走。
地址:三里屯南路6号楼南侧
电话:6595 9872
营业时间:11:00-23:00
人均:80元
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