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“天子脚下”的老北京小吃

北京传统的四合院一角

传统四合院一角

小吃

老北京小吃

  本报记者 张景双 北京市人,但得知心三两个,把酒临风半日闲

  自明成祖朱棣篡位称帝、永乐十九年迁都,“北京”这个官称正式“挂牌”,算来六百年有奇;再往前推,春秋战国时燕之“蓟城”、辽之“燕京”、金之“中都”、元之“大都”指的都是这块地儿;建城、定都,总归而论,到今儿也三千年开外了。

  “天子脚下”,首善之区,自有一番大气象,想要一一道来,也难。一座紫禁城,房屋980座,总计8704间,中外皇宫无出其右者;一方颐和园,占地小三百公顷,除北宋的“艮岳”还能搁一块比较一下, 像什么“巴比伦空中花园”简直就是小菜一碟;摆上一桌“满汉全席”,一百单八种菜品上齐,要分三天吃;开列一张戏单,就是黑白连轴转,八天八夜也绝唱不全;排得上中华老字号的,北京能占半边天;“打的”坐车聊两句,的哥“侃大山”,开口就是大事……北京人大气,也就用不着作小家子样儿去争“大”、显摆“大”。

  您瞧下边这些“营生”: 驴打滚、豌豆黄、爆肚、焦圈、艾窝窝,舌尖上落下的是一个“小”字——老北京的小吃;四合院、胡同口儿、板凳、马扎、葡萄架,居家养性也能着一个“小”字——老北京的小旮旯风范;蛐蛐、蝈蝈、油葫芦,画眉、知了、小金鱼,闲来养性的是“小”生灵……甭说这些边角碎料不起眼儿,上不得台盘,可这是老北京百姓的生性和脸面儿。

  满人的习俗融入汉人的生活水流之中,形成了人们习惯提起的“老北京”文化,带有鲜明“天子脚下”的地域特征。一说老北京人整日提笼架鸟,游手好闲,好像北京人都是混混儿,那是您不知就里。满人入关后,八旗子弟有规定,你可以做官当差,可以吃俸禄,也可以种田,但不能做工经商;满族原本是个游猎民族,大多种不好庄稼,于是不当官不当差的旗人把朝廷划拨的土地租给汉人后,也就只能去养蝈蝈、斗蛐蛐、拎着笼子遛鸟了,等过了几代没了俸禄,你就是在旗,也得干活自己混吃喝了。外地人觉得老北京人的礼数多,街坊邻里相处、红白喜事的打理、居家过日子的规矩等等,一堆穷讲究。这也就应了“天子脚下”的说法,宫廷里的规矩自然会向外辐射。您要是骑车问路,身子架在车上不下来,老北京人是不会搭理你的,损一点的还有可能让你来个“南辕北辙”……谁让你不懂礼儿的。

  只有在这些犄角旮旯的小地方,你才能感受老北京文化的韵味。“来啦您吶——两位,里边儿请!”要是去吃一碗正宗的老北京炸酱面,我估计一进餐馆的门,您就能听到这样一声吆喝。尽管这是有意翻刻老北京餐馆接待客人的模本,可你立马就有了“穿越”的感觉,一步跨进了“老北京”……但有闲情逸致,找找这个感觉,正经也不错。本版摄影/潇潇

  到东来顺、爆肚冯“开涮”

  到了北京打牙祭,那得讲“开涮”。铜锅炭火涮羊肉,“七上八下”涮羊肚。甭问,涮羊肉得去“东来顺”;吃爆肚还得“爆肚冯”。

  王府井东安市场的“东来顺”是这块招牌的发家地儿,掐指算来,“东来顺”已寿逾百年。选料精、加工细、作料全、火力旺是东来顺的特点。羊肉只选内蒙古锡林郭勒阉割过的优质小尾绵羊的上脑、大三岔、小三岔、磨裆、黄瓜条五个部位;切出的肉片,“薄如纸、匀如晶、齐如线、美如花”,投入海米口蘑汤中一涮即熟,不膻不腻;麻酱、绍酒、酱豆腐、韭菜花、卤虾油、酱油、辣椒油勾兑的调料撒上葱花、香菜末外加几头白皮糖蒜,吃到嘴里,那就是一个“爽”字!

  想来盘爆肚,那您就奔前门大街门框胡同,那儿有名噪京城的“爆肚冯”。正经爆肚还得吃“水爆”,滚烫的水中,将羊肚、牛肚来个“七上八下”,齐活,蘸上作料,咂摸着品去吧。早年,老冯家的爆肚,不仅草民追捧,马连良、裘盛戎、谭富英等大牌名角同样对其青睐有加,就连闯牌子初期清宫里的画匠、太监也是望之垂涎。

  品小吃

  老北京小吃是中华民族饮食的一朵奇葩,随着社会的变迁,老字号一路走来,经历了数不清的艰辛曲折,传承至今,必有真谛。春节期间,京华九门小吃推出小吃宴,把几十种精品小吃组成一道色彩迥异的宴席,观之出神入化,食之令人叫绝,折射出老北京传统小吃的精髓。

  位居什刹海沿畔孝友胡同1号院的京华九门小吃,左傍纳兰府第,右临汇通观祠,门府银塘,烟波荡漾,是一处风光迤逦的好去处。食客坐在幽深庭院内,观赏着老北京百年来的老照片,喝着豆汁儿,就着焦圈,聆听声声旧京城的吆喝叫卖声,或是咀嚼着美味食品,欣赏着单弦、西河大鼓,真是别有一番滋味在心头。小吃宴的品种是由十几家持有“非物质文化遗产”称号的传承人亲临现场,精工细作。在选材、配料、制作上绝不敢有丝毫懈怠,每个品种都有自己的代表品牌。例如有第七代传人马国义制作的白水羊头,有名声赫赫的户部街马记月盛斋,风靡牛街地区颇具影响力的年糕钱,南城茶汤李。

  除了九门小吃外,护国寺是老北京小吃的另一个热“点儿”,用酸不拉几的豆汁开过胃后,接着上艾窝窝、驴打滚、豌豆黄、象鼻子糕、撒子麻花、麻团、面茶、杂碎汤……一圈下来后,包你吃一个肚歪。不过,这地儿虽说不小,可里面还是稍嫌拥挤,光线不甚明亮,可老北京人说,就这样,才和“老北京”搭调。

  扎进锣鼓巷阅读胡同生活

  去老北京的胡同里转悠转悠吧,好歹现在还保留了一部分。“有名胡同三百六,无名胡同似牛毛”,老北京的话是这么说的。究竟老北京有多少条胡同,怕是没人能说得清楚。要说样式,横的竖的、直的弯的、粗的细的,五花八门;胡同的叫法也是千奇百怪。

  去哪儿转悠?西四南大街的砖塔胡同,这名字叫了七百多年,胡同也还健在;要不就去宣武门,穿过国华商场就会看到一条不起眼儿的胡同——三庙街,这地儿可是上了九百岁的年纪了,也就是说从辽代就有了,虽然叫“街”但始终是一条胡同。要是看扎堆儿的,那就去东城区的南锣鼓巷吧。在那儿,你能看到东西各有八条胡同整齐排列,西面的福祥、蓑衣、雨儿、帽儿、景阳、沙井、黑芝麻、前鼓楼苑;东边的炒豆、板厂、东棉花、北兵马司、秦老、前圆恩寺、后圆恩寺、菊儿,分布规整,排列有序。到此一游,说不上北京胡同“观止矣”,但还是能勾勒出一个轮廓的。

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