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春暖花开 鲥鱼最肥美

春暖花开 鲥鱼最肥美[墙根网]

据《中国馔饮故事》中记载,鲥鱼是大陆东南沿海特有的洄游鱼,又名鯦、三来鱼、三黎鱼、惜鳞鱼等,每年四五月溯江产卵。其体形椭圆且侧扁,鳞薄而大具细纹,肉质细腻,滋味鲜润,刺多而软,富含脂肪。鲥鱼是餐桌上很珍贵的食材,自古入馔,并列为贡品。

春暖花开 鲥鱼最肥美[墙根网]

鲥鱼是出水即死的,从长江运到京城,路途遥远,且上市之时,正是天气渐热之时。据说,为了让从前的皇帝也能吃到新鲜的鲥鱼,把这个马屁拍好,地方官员着实动了一番脑筋,他们把鲥鱼用窖冰冻起来,再用船泊,通过运河送到北京。时人有诗“炎天冰雪护江船”,说的就是这件事。

 

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鲥鱼烹饪方法也与众不同。古人有多种记载。宋《中馈录》这样说:“去肠不去鳞,用布拭去血水,放荡锣内,以花椒、砂仁、酱、水酒、葱拌匀,其味和,蒸之”。明李时珍说:“不宜烹煮,惟以笋、苋、芹、荻之属,连鳞蒸食乃佳”。清《随园食单》也有记载:“蜜酒蒸食,或竟用油煎,加清酱、酒酿亦佳。万不可切成碎块加鸡汤煮,或去其背,专取肚皮,则真味全失矣”。
从古人这些话中不难看出,鲥鱼美味,鲜在鳞上,鳞片含有较多脂肪,做鲥鱼不去鳞,以清蒸为宜,鳞片油脂渗入肉中,味道才会滋润鲜美。


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