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北京小吃-螺蛳转与干迸儿

螺蛳转儿


 上了岁数的北京人没有没吃过螺蛳转的,但不知什么原因,市场上做螺蛳转的很少了。螺蛳转的变种名为干迸儿,也就更见不到了。旧时的大酒缸店里,喝酒的人常常要一碗酒,到烧饼店买两个干迸儿带着,既可当酒菜又能当主食充饥,所以北京人留下一句口头语:“干迸儿就酒嘎巴脆。”

  那么干迸儿是怎样制做的呢?先从做螺蛳转说起。螺蛳转用标准粉、麻酱、油、盐、花椒、茴香少许及碱面为原辅料。先用标准粉、发面、碱一起和面搓成长条,揪成75克左右的小剂,擀开甩成薄片,抹上麻酱,卷成筒形,按扁,由中间切开,不要把层压实,切完两块放在一起,层面向下,将背面的边捏实,用手拿起两头,一头为中心,用一只手稳住,另一只手边抻边向一个方向转,转完按扁,放入烤盘内烤熟即成。螺蛳转的质量要求丝匀、不乱、底正、呈棕黄色。干迸儿是将当天卖不掉的螺蛳转放入将要熄灭的炉内的马道里,经过微火余热的烤后,水分完全散失,就成了干迸儿,用手一压即碎,酥脆咸香,回味无穷,人们都很爱吃。

 

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